Japanse messen vs. westerse messen

Japanse messen zijn al jaren populair. Menig hobby en professioneel kok meent ze te moeten hebben. Maar waarom eigenlijk?

Om te beginnen zijn Japanse messen vaak van een harder staal gemaakt dan westerse of Europese messen. Het staal wat ze in Japan gebruiken is van een andere samenstelling en word harder uitgehard. Hierdoor ontstaat een staal wat harder is en daardoor langer scherp blijft. Waar westerse of Europese messen vaak een hardheid hebben van 55 tot ongeveer 58 HRC hebben Japanse messen vaan een hardheid van meer dan 60 HRC.

Een groot voordeel van dit hardere staal is dat de messen hierdoor een dunnere vouw/snede kunnen hebben en toch sterk genoeg zijn. Zoals je je waarschijnlijk kan voorstellen snijdt een dunner mes makkelijker door eten heen omdat het minder weerstand heeft. Daarom slijpen wij Japanse messen ook op een scherpere hoek. Bovendien buigt en slijt dit hardere staal minder snel. Daarom zullen Japanse messen na een slijpbeurt langer hun scherpte behouden dan de westerse tegenhangers.

Wat verder een voordeel is van de dunnere messen is hun gebruik bij vis en andere fijne ingrediënten. In de Japanse keuken wordt veel vis erg dun en fijn gesneden. Hier zijn de Japanse messen dan ook voor ontworpen.

Een nadeel is echter dat Japanse messen een stuk kwetsbaarder zijn. Harder staal is minder flexibel en zal dus sneller afbreken. Hierdoor kunnen in Japanse messen sneller beschadigingen ontstaan als je ergens tegenaan komt of je mes per ongeluk laat vallen. Westerse messen zijn een stuk weerbaarder, en bovendien meer dan scherp genoeg om te gebruiken in de westerse keuken.

Japanse messen gebruiken bovendien ook geregeld het zogenaamde “carbonstaal”. Dit staal is dan wel harder dan roestvrij staal, het vergt ook veel meer finesse en onderhoud. Carbonstaal roest namelijk zeer snel, in tegenstelling tot roestvrij staal. Ook de handvaten zijn vaak kwetsbaarder en bijna nooit vaatwasser bestendig.

Welk mes moet je nu kiezen? Beide stijlen messen hebben hun eigen voor en nadelen. Als je veel met vis en fijne ingrediënten werk is een Japans mes zeker een uitkomst. Ook als je er een voorliefde of interesse voor hebt kun je voor een Japans mes gaan. Houd er rekening mee dat je er wat voorzichtiger mee om moet gaan en wat meer liefde moet geven. Westerse messen zijn wat bestendiger en voor de meeste mensen en koks meer dan scherp genoeg. Zeker als ze goed geslepen zijn. Een goede slijper slijpt je messen scherper dan nieuw, en ook een westers mes kan zo scherp worden dat je je er mee kan scheren! Wel voorzichtig natuurlijk 😉

mes vlijmscherp

 

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *